转型让菜市场充满活力

博罗市场中的蔬果摊位。
　　本报记者 强 薇摄



　达尼洛夫斯基市场内景。
　　本报记者 屈 佩摄



顾客在新特斯塔丘市场内的店铺购买食品。
　　本报记者 韩 硕摄



圣米盖尔市场外观。
　　本报记者 姜 波摄

随着超市卖场不断发展、生鲜电商日益流行，各国菜市场在坚守的同时，也纷纷谋求转型。通过强化专业管理、追求食材品质、举办人文活动、加强线上宣传等方式，菜市场这一古老的市场形式也在不断焕发新的生机

　　意大利

　　新特斯塔丘市场

　　对新鲜食材的追求孜孜不倦

　　本报驻意大利记者  韩  硕

　　罗马新特斯塔丘市场的早集每天从清晨就开始了。在这栋占地超过5000平方米的现代建筑内，数条走廊纵横交错，奶酪、肉类、蔬菜、海鲜等食材一应俱全。尽管时间尚早，来购物的顾客已经摩肩接踵。小贩的叫卖声、人们讨价还价的声音此起彼伏，热闹非凡。

　　94号摊位是市场中的明星店铺，前来挑选的顾客络绎不绝。该摊位专营海鲜产品，从1920年开始就由马斯特罗亚尼家族代代经营。摊位老板达尼洛·马斯特罗亚尼听家中长辈讲，他的曾祖母安东尼娅当时每天都坐船穿梭于台伯河两岸，将最新鲜的海鲜带到当时的老特斯塔丘市场。现在，94号摊位已成为市场中历史最为悠久的摊位之一。马斯特罗亚尼告诉记者，坚持海鲜产品的新鲜度、待客热情友善是家族谨遵的不二准则，也是其传承至今的成功秘诀。

　　“100多个摊位，100多个故事，1000多种产品。”在新特斯塔丘市场的103家摊位中，不乏94号摊位这样拥有数十年甚至上百年历史的老店，每家老店都有着独特的故事。来自本地和世界各国的顾客在新特斯塔丘市场品味美食，也在老店中感受这家市场悠久绵长的文化传统和历史变迁。

　　特斯塔丘市场原本是露天市场，20世纪初就已初具规模。经过近百年的发展，老市场受到环境等条件的限制，逐渐不能满足民众的购物需求。2012年，市场从几百米外的特斯塔丘广场搬迁至现址。新市场建筑主打简约风格，以玻璃和钢材进行构架。沿袭罗马传统的露天市场特色，新市场在建筑四周安装了穿孔面板，自然风和阳光可以直接进入市场大厅。

　　作为具有悠久饮食文化传统的国家，意大利高度重视食品安全。百年来，新老特斯塔丘市场保持竞争力的“金字招牌”，就是其始终如一的高食品质量。市场负责人洛伦佐·吉伯蒂介绍，“市场内销售的所有农产品都经过意大利农业监管部门的层层检测。这里贩卖的所有蔬果都必须标示保质期，对于摊位卫生我们也有着严格标准。”严格的食品质量要求成为市场摊位得以持久经营的保证。皮萨诺家族经营的果蔬店已有60多年历史，“对食材新鲜度的追求孜孜不倦，让我们拥有了一批忠实的顾客群体。”店主保拉·皮萨诺介绍。

　　根据意大利农业种植主协会的调查，菜市场在意大利食品供应链中占据中心地位。该国农产品市场联合会主席法比欧·帕罗蒂尼表示，“2018年，超过六成的意大利人每月至少逛一次菜市场。”

　　对很多顾客来说，新特斯塔丘市场不仅是选购食材的好地方，也是人与人交流的重要场所。“我在特斯塔丘市场买了20多年菜了。从老市场到如今的新市场，所有的摊主、甚至是他们的家人，我基本都认识。”阿德里亚娜·法比奥妮在市场附近居住。她说，很多人像她一样，喜欢在菜市场一边购物，一边同熟悉的摊主交流，仿佛会老友一般，倍感亲切。

　　近年来，新特斯塔丘市场也通过线上宣传扩大市场知名度。人们通过市场的官方网站，能了解每个摊位的历史和特色。在市场管理者的引导下，不少摊主也开通了社交账号，分享店铺的商品及故事，吸引了很多慕名而来的外国游客。

　　（本报罗马电）  

　　俄罗斯

　　达尼洛夫斯基市场

　　赋予市场多元化的人文属性

　　本报驻俄罗斯记者  屈  佩

　　在莫斯科南部的图拉地铁站旁，一栋形似洋甘菊花朵的建筑格外引人注目。这座建筑的顶棚错落起伏，宛若14片巨大的洋甘菊花瓣；顶棚中央是直径15米、状似花蕊的透明圆顶，兼具照明和通风功能。极具风格与美感的外观设计，让很多人误以为这是一座艺术博物馆。事实上，这里是一座充满生活气息的菜市场——达尼洛夫斯基市场。

　　达尼洛夫斯基市场的历史最早可追溯到13世纪。1963年，该市场正式成为一座集体制菜市场。20世纪70年代，随着社会经济发展，市场周边建起一批现代化建筑。莫斯科市政府将这座露天市场也纳入统一的建设规划当中，聘请了两位建筑师进行设计。历经10年的修建，这座洋甘菊状的建筑终于落成。

　　起初，受到管理层频繁更换、缺乏统一管理理念、卫生条件较差等因素影响，达尼洛夫斯基市场曾在上世纪90年代一度陷入经营困境。2015年，市场被私营企业Ginza Project收购。该企业秉持“打造高质量美食体验”的理念，通过改善卫生条件、引入咖啡馆和美食店等措施，让市场环境焕然一新。当年，该市场获得《莫斯科时报》评选的“最佳城市改善奖”。

　　整修后的市场内部呈同心圆结构，围绕中心位置，顺次排列着生鲜产品、水果蔬菜、奶制品、肉类、各式香料等各种食材摊铺。人们既可选择现场购买，也可以在市场官网下单。官网还贴心地提供了菜谱，人们可以根据市场提供的烹饪建议进行食材购买。

　　市场最外圈是市场经营者从世界各地引入的40多家美食餐厅，不论是北京烤鸭、越南河粉、意大利比萨还是印度咖喱饭，人们都可在此一饱口福。经营方风趣地介绍达尼洛夫斯基市场道：“在这里，您可以在80分钟内环游一个‘美食地球’。”

　　2017年，市场进行了进一步整修，引进了鲜花店、木工店、香水店和二手服装店等商铺，还专门为儿童开辟了名为“树屋”的活动区域。经营方不断拓展经营范围，着力赋予市场多元化的人文属性，希望让人们不仅能在这里享受美食，还能感受美好的生活方式。

　　整修后的市场每个月都会组织两到三场主题活动，并在官网公布相关信息。活动类型形式多样，包括讲座、电影放映、时装秀、图书展、慈善拍卖等。今年8月，市场组织了“夏季运动会周”“文学之夜”等活动，到访者可以参与桌上足球对战、多米诺骨牌游戏等，也可与俄罗斯知名作家进行读书分享。

　　据统计，2019年，达尼洛夫斯基市场共举行了36场活动。如今，该市场已形成了集菜市场、休闲娱乐和文化活动于一体的综合性多功能场所，吸引着各年龄层的民众到这里聚会休闲。莫斯科市长索比亚宁评价这里已“不仅是一个市场，更是人们交流的地方”。

　　目前，该市场正在筹备一个小型二手市场，南瓜节、二手唱片交易会等活动也将陆续举办。达尼洛夫斯基市场的精彩还将继续。

　　（本报莫斯科电）  

　　英国

　　博罗市场

　　专业团队负责市场运营

　　本报驻英国记者  强  薇

　　扑鼻而来的烤肉香气、色彩缤纷的有机蔬果、品类齐全的奶酪、新鲜便宜的海鲜……在距离英国伦敦桥不远的博罗市场里，人们在购买新鲜食材的同时，还能从摊主那里得到靠谱的烹饪建议。多年来，该市场不仅为本地居民生活提供便利，还成为世界知名的旅游打卡地。

　　博罗市场是英国历史最为悠久、规模最大的市场之一。由于背靠伦敦桥这一连接泰晤士河南北两岸的重要交通动脉，早在11世纪，该市场就逐步发展起来。19世纪工业革命期间，伦敦桥附近建设了连接邻近城镇的铁路，博罗市场由此成为该地区重要的蔬菜和水果批发市场。

　　时至今日，博罗市场仍保持着旺盛的生命力，离不开其探索创新的经营管理意识。上世纪70—80年代，超市等新型市场形式的出现曾一度严重挤压传统市场的生存空间。面对困局，原本以商铺批发业务为主的博罗市场主动引入面向散客的零售机制。此外，该市场重视食品健康理念，引进了一批主打火腿制品、天然果酱等特色手工食品的店铺，并鼓励商户采用不添加防腐剂的传统方式制作食物。

　　这些举措在为民众提供购物更优选项的同时，也成为该市场的一大推广“利器”。一些知名厨师乐于在这里采购食材。每到午餐时间，附近的上班族都愿意来这里购买现场制作的三明治、炸鱼薯条等熟食。在一些明星食档，排队的长龙甚至难以找到队尾。

　　近年来，博罗市场通过构建专业化的管理团队，帮助市场进一步适应时代变化。目前，市场主要由一家名为“博罗市场信托”的机构管理，该机构专门设立信托基金，对市场运营进行资金支持。机构还聘请了一批来自房地产、品牌营销等领域的专家，兼职负责市场的运营工作。这些专家发挥各自专业特长，根据城市建设、民众生产消费偏好等方面的变化，持续调整经营战略。同时，他们也利用博罗市场的影响力，引导和塑造食品销售领域的新风向，为市场的可持续发展保驾护航。1998年，博罗市场举办“美食爱好者博览会”，很多来自世界各地的游客专门到此感受伦敦的烟火气，领略英国特色美食。

　　近年来，博罗市场将环保作为运营重点之一。市场中包裹食物的保鲜膜由蜂蜡制成，许多商户鼓励顾客自带包装袋和餐具。市场还会对纸板、塑料、玻璃等包装材料进行回收，剩余食物则会送到加工厂，分解转化为生物燃料和肥料等。2019年，博罗市场成为英国首个全部采用可降解包装袋代替塑料袋的市场。

　　博罗市场鼓励商户在社交媒体上推广自家产品，也开设了网上购物渠道。新冠肺炎疫情防控期间，不少伦敦居民通过博罗市场的官网订购食材，解决外出买菜难题。下单后一天内，产品即可送货上门，极大便利了民众生活。

　　（本报伦敦电）  

　　西班牙

　　圣米盖尔市场

　　传统菜市场做现代化改造

　　本报驻西班牙记者  姜  波

　　在西班牙马德里市中心的马约尔广场旁边，有一座由钢质框架和透明玻璃外墙组成的简约建筑，这就是圣米盖尔市场的所在地。该市场始建于1916年，至今已有百余年的历史。走进圣米盖尔市场，吉胡埃洛的伊比利亚火腿、加利西亚的海鲜、卡斯蒂利亚的奶酪……来自西班牙各地的特色食品令人目不暇接。

　　西班牙农业较为发达，有“欧洲菜园”之称。该国的菜市场历史悠久，不仅与民众生活密不可分，也在促进就业等方面发挥着重要作用。上世纪70—80年代，一批连锁超市以覆盖范围广、服务时间灵活等特点，逐步改变了民众的消费习惯。以圣米盖尔市场为代表的传统菜市场因设施老化等原因，经营一度受到巨大冲击。

　　对菜市场进行现代化改造，使其适应和满足城市居民新的消费模式和需求，一直是西班牙政府探索和努力的方向。马德里市政府从2003年开始着手对传统菜市场进行现代化改造，并逐步推出针对菜市场的战略发展计划。圣米盖尔市场成为传统菜市场转型的典型案例。

　　2007年，圣米盖尔市场积极调整市场定位，拓展服务功能，实施了历时两年多的改造工程。在改造中，市场重新分配了内部空间，压缩传统农产品销售摊位，设立了美食酒吧摊位和餐饮公共区域。这次改造采取了公私合作的方式。在总额2000万欧元（1欧元约合8元人民币）的改造费中，马德里市政府提供了60万欧元资助，其余部分均由私人财团提供。

　　2009年5月重新开业后，圣米盖尔市场将自身打造为集采购、餐饮、休闲为一体的综合性市场，成为西班牙最早实行菜市场与餐饮经营相结合发展的市场之一。人们在采购农产品之余，可以在此与朋友聚会小酌，享受现场制作的瓦伦西亚海鲜饭、塔帕斯小吃等西班牙美食。

　　近年来，圣米盖尔市场进一步开展丰富活动，成为旅游业的新地标，每年吸引超过1000万各国游客前来参观。2018年9月，市场宣布对美食摊位进行更新，引入多个国内外知名厨师团队入驻，为顾客提供更高质量的美食。2019年，该市场推出“市场日”活动，定期与各摊位商家共同举办红酒奶酪品鉴会、美食烹饪课程等活动，市民和游客都可免费报名参与。此外，市场内也经常举办美食图书发布会等活动和展览，成为西班牙特色农产品和美食文化的展示橱窗。

　　圣米盖尔市场的成功转型让马德里市政府看到公私合作模式的前景，并将该模式推广到46座市立菜市场的更新和改造中。在保持自身特点的同时，市政府不断优化各市场经营模式和理念，完善基础设施并引入数字服务。市政府还加大了对菜市场的财政扶持力度，积极引入私营单位为改造提供资金，同时扩大宣传，提升传统菜市场的知名度。